Morten Korch skrev meget detaljeret om mad og drikke i alle sin romaner, det var lige fra fynske bonderetter til de større menueer,
hvorfor vi har valgt at oprette sidet: Korch kokkerier,
så alle med interesse for forfatteren får et indblik i det korchske køkken.
Gratinrand
125 g margarine
125 g mel
2½ dl. kogende vand
6 æg
salt og peber
kogte gulerødder i skiver
Margarine og mel bages sammen og spædes med det kogende vand, afkøles. Derefter irøres 6 æggeblommer, lidt salt og peber. Hviderne piskes stive og vendes i. En randform pensles tykt med blødgjort smør, dekoreres med skiver af kogte gulerødder (helt tæt). Gratindejen fyldes i. Et smørsmurt papir lægges over, og det koger i vandbad i ca., 30 minutter. Ved anretningen vendes formen og i randen anbringes friske, grønærter eller anden grønsag. Serves med rørt smør til.
Blomkåls-budding
100 g smør/margarine
100 g mel
¾ liter mælk
5 æg
lidt salt og sukker
1 blomkålshoved
Smørret eller margarinen opbages med mel og spædes med kogende mælk. Når det er afsvalet, røres de 5 æggeblommer deri samt salt og sukker og til sidst de stift piskede hvider. Et blomkålshoved, kogt halvmørt i saltet vand, ca. 8-10 min, hvorefter de deles i buketter, som aftørres godt og lægges lagvis med dejgen i en godt smurt og bestrøet form. Rasp ovenpå. Sættes i varmluftovn på 190 grader i ca. 2 timer.
Høstsuppe
2-3 majskolber
2-3 gulerødder
3-4 tomater
1 l. vand
2 bouillonterninger
1 håndfuld (Ca. 150 g) frisk spinat
1 spsk. kørvel
salt
Majskernerne skæres fra kolben, ellermajskolben skæres i 1-2 cm tykke skiver. Koges 10-15 min. sammen medgulerødderne i skiver og tomaterne i både i vand med bouillonterninger.
Den pillede, groftsnittede spinat og kørvel gives et kog med til sidst. Suppensmages til med salt.
Vintersuppe
2 porrer
1 løg
3 tomater eller puré
5 kartofler
1 bundt persille
timian, laurbærblade
olie
1 – 1 ¼ liter vand
Porrer og løg snittes fint og svitses i gryden med olie, men må ikke blive rigtig brunt. Flåede tomater eller puré og ituskårne kartofler, timian, laurbærblade og afrevne stilke af persille tilsættes og koges ca. 15 – 20 min. Suppen smages til. Hakket persille og pocherede æg eller 1 rå æggeblomme pro person serveres til suppen.
Hønsekødssuppe med ost
1 høne
evt. 1 kalveskank
1-1½ spsk salt
ca. 2 l vand
2-3 gulerødder
1/4 selleri
1 persillerod
1 porre
1 suppevisk
Eller:
1 liter færdig hønsekødssuppe
Endvidere:
50 g danablue
2 dl. Fløde
2 æggeblommer
10 g mel
Radiser
Hønen gøres i stand og skylles omhyggeligt. (Frosne høns behøver ikke at skylles). Hønen sættes over ilden med så meget vand, at den er dækket, og skummes omhyggeligt, når den koger. En kalveskank kan koges med for at give suppen mere smag. Saltet tilsættes, og når suppen er færdigskummet, tilsættes de istandgjorte urter og suppevisken. Urterne og visken tages op, når de er møre. Når hønen er mør, tages den op, suppen sies og fedtet skummes af. Kogetiden er ca. 2 timer eller mere, afhængig af hønens størrelse og alder, for gamle høns kan den være op til 3-4 timer. Suppen jævnes ganske lidt med melet. Osten presses gennem sigte eller råkostjern direkte på suppen, der piskes igennem over ilden. Æggeblommer røres med æggeblandingen. På suppen drysses tyndtskårne, røde radiser og suppen serveres straks.
